食品变质发酸是各类食品中普遍存在的实际问题，一般发酸的食物中都会含有各种菌，当火腿中微生物污染严重时，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。例如：火腿腐败变质的过程中还有可能会产生肉毒毒素，它是由肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。

我们在购买了金锣麻辣烤肉火腿之后，尽量在保质期内吃完，避免发生过期的情况，损害到自己的身体健康。火腿虽然好吃，但是作为一款快消品，从超市购买回家之后，需要按照贮存要求来进行贮存，尽量早点吃掉为好。